致富經(jīng)：煎出來(lái)的財(cái)富[組圖]
|
|
王國(guó)琴說(shuō)，她最早做的包子就像這樣有很多都賣(mài)相不好，包子的形狀如何很大程度上取決于面粉的發(fā)酵時(shí)間和溫度。完全沒(méi)有發(fā)酵的稱(chēng)為死面，這種死面做出來(lái)的包子形狀很扁，而且面皮又硬又粘牙；充分發(fā)酵的稱(chēng)為發(fā)面，但如果時(shí)間過(guò)長(zhǎng)就會(huì)太過(guò)蓬松，把湯汁都給吸沒(méi)了。經(jīng)過(guò)無(wú)數(shù)次試驗(yàn)，王國(guó)琴做出了這種半發(fā)面的包子，可以同時(shí)保持面皮的口感和充足的湯汁，而要做好一個(gè)正宗的生煎包，標(biāo)準(zhǔn)還有很多。
餐飲業(yè)國(guó)家一級(jí)評(píng)委 葉杭勝：好的煎包它必須具備一個(gè)是皮薄，第二個(gè)是底脆，第三個(gè)是汁多，吃的時(shí)候湯汁留在自己衣服上面，他不但不會(huì)不開(kāi)心，反而會(huì)開(kāi)心，為什么，他吃這個(gè)煎包的口味就是這個(gè)口味。
灌湯煎包，里面的湯汁非常重要，湯汁就來(lái)自于這種皮凍。
王國(guó)琴：你看跟果凍一樣，而且是彈性很足，可以摸一摸，很彈的。
記者：像這個(gè)可以直接吃嗎？
王國(guó)琴：可以，因?yàn)樗羌儯ㄌ烊唬┑模?dāng)然可以，但它是沒(méi)味道的。
記者：什么味道都沒(méi)有。
一般的皮凍是用豬皮直接加水熬制，王國(guó)琴改良之后加了豬骨進(jìn)去，皮凍攪碎后拌進(jìn)肉餡里，這樣做出來(lái)的包子里湯汁鮮美還不油膩！那段時(shí)間，王國(guó)琴幾乎把杭州大街小巷的煎包嘗了個(gè)遍。
王國(guó)琴：當(dāng)時(shí)我記得有一段時(shí)間我就是吃包子吃到快吐了。
記者：為什么？
王國(guó)琴：因?yàn)槊刻炫榔饋?lái)到各個(gè)店，各個(gè)城市，會(huì)去嘗很多很多的包子，我們也喬裝打扮去當(dāng)學(xué)徒，到人家那邊去偷技術(shù)，當(dāng)時(shí)還被人趕出來(lái)過(guò)。
