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2013年05月23日10:27 | 中國(guó)發(fā)展門(mén)戶(hù)網(wǎng) www.chinagate.cn | 給編輯寫(xiě)信 字號(hào)：T|T

追求更辣，是“非主流”

辣椒，還須“辨味”

近日，微博上流傳著一個(gè)“中國(guó)各省吃辣能力排行榜”，湖南以最能吃辣排在第一位，貴州第二，四川和重慶并列第三，湖北排名第五，其代表辣菜為鴨脖。

昨天，記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，這個(gè)排行榜，主要是從辣度來(lái)評(píng)判，而湖北人的食辣口味上，更講究“辣得夠味”，在微辣基礎(chǔ)上，最?lèi)?ài)甜辣、香辣，而不是單純追求“越辣越好”。

目前，在年輕食客中，以及有些標(biāo)榜“年青態(tài)”的餐飲店，有一種趨勢(shì)，就是拼命追求辣度，越辣越好！辣得跳，才是好辣椒。哪怕鼻涕眼淚齊飛，也要與辣椒共舞。

對(duì)此，資深美食達(dá)人徐鵬認(rèn)為，年輕人希望體驗(yàn)更多刺激，這一點(diǎn)無(wú)可厚非，這應(yīng)該算是一種“非主流”的食辣觀(guān)。其實(shí)，湖北人比較追求菜的本味，制作辣菜時(shí)，一般不會(huì)很辣，往往還會(huì)放一點(diǎn)點(diǎn)糖，讓菜呈現(xiàn)“甜辣”口感。周黑鴨，辣中微甜；新農(nóng)牛肉，甜中微辣，就是其中的代表。

精武鴨脖，本報(bào)記者18年前在它最初興起時(shí)，就品嘗過(guò)最為正宗的味道。它添加了一些香料和糖，口味在辣、麻中偏于香麻、香辣，號(hào)稱(chēng)“辣嘴不辣胃，辣中有香味”。如今的一些“鴨脖”，可能沒(méi)有掌握鹵制訣竅，只有單純的辣，缺少回味。

如果說(shuō)周黑鴨、鴨脖是開(kāi)胃小食品，湖北廚師在菜肴制作上，其實(shí)更有講究。

首先，他們對(duì)辣椒的評(píng)判和使用標(biāo)準(zhǔn)有兩條：一是辣度，一是辣味。前者，是純粹的鼻、口腔和喉部的感官刺激；后者，是辣椒給予人們的回味(后味)。真正的食客，還是比較追求這種“辨味”境界的。

即使是辣度，也分為三級(jí)：大辣，中辣，微辣。

事實(shí)上，在自然狀態(tài)下生長(zhǎng)的辣椒，再怎么辣，也有上限。一位業(yè)內(nèi)人士介紹，所謂辣得跳，之所以辣得“不一般”，多是采用化學(xué)方式，添加了一些“非辣椒”的東西。比如，最簡(jiǎn)單的作法，是在辣椒粉中加入燒堿，加得越多，越辣。燒堿，對(duì)胃還是有些傷害的。

其次，湖北廚師對(duì)辣椒的烹飪應(yīng)用，現(xiàn)在更多地追求“混搭”風(fēng)格。市場(chǎng)上的辣椒，有數(shù)十個(gè)品種，產(chǎn)地散布全國(guó)；生長(zhǎng)環(huán)境、生長(zhǎng)季節(jié)各不相同；辣椒還分鮮、干、醬、泡、腌、剁等形式，“辣味”也各不相同。對(duì)于一個(gè)追求將更好的口感奉獻(xiàn)給食客的好廚師，就得逼著自己掌握更多不同產(chǎn)地、不同品種的辣椒性狀，從而使用多種辣椒，巧借其不同辣度和辣味，來(lái)“混合”出自己期待的味道。

以一份香辣蝦為例，據(jù)2188香辣蝦創(chuàng)始人王碧波介紹，需要用到四種辣椒：福建辣椒王、新一代、燈籠椒、貴州線(xiàn)椒。它們?cè)诓酥懈饔凶饔茫簾艋\椒用來(lái)增香，線(xiàn)椒和新一代都是添色的，辣椒王則是增辣。

而油燜小龍蝦，經(jīng)過(guò)廚師一次次嘗試，終于找到一個(gè)配方：貴州定州椒，福建辣椒王。福建因產(chǎn)地原因，辣椒是干辣，辣度高，回味較少；定州椒則辣得有回味，不糙喉，還有回甜。兩者的絕妙混搭，是一種復(fù)合型的辣味，非常適合湖北人的口味。

全國(guó)烹飪大賽金牌獲得者、“尋找湖北最美味道”的專(zhuān)家評(píng)委吳曉敏，總結(jié)了湖北菜的總體特點(diǎn)是“咸鮮微辣，色澤金黃，汁濃味長(zhǎng)，魚(yú)菜之長(zhǎng)”。因此，地處中國(guó)“圓心”的湖北人，對(duì)于辣味，并不是那么需求強(qiáng)烈，更多地是將辣椒用于調(diào)味，對(duì)菜肴講究一種和諧、自然的中庸之道，有人據(jù)此將湖北菜稱(chēng)為“人和菜”。

從這個(gè)角度來(lái)看，把湖北人吃辣的排名繼續(xù)往后，也許更好。

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