萬(wàn)溪沖采摘節(jié)的“寶珠梨”產(chǎn)品琳瑯滿(mǎn)目
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讓舌尖游歷美食間嘗梨醋品梨膏 感受“梨滋味”
村里老人家按照古法熬制的梨膏 都市時(shí)報(bào)記者 孟祝斌
一位村民正在用開(kāi)始發(fā)酵的梨子制作梨醋
呈貢萬(wàn)溪沖作為昆明人的后花園，有挖不盡的“寶”，吃不完的美食。到萬(wàn)溪沖除了賞萬(wàn)畝梨花飄舞，你還能和民間傳統(tǒng)美食梨醋、梨膏邂逅。這個(gè)周末，趁萬(wàn)畝梨園花事闌珊，到萬(wàn)溪沖賞完花不妨再來(lái)一次舌尖之旅。
梨醋
土著酸摜梨釀造
梨醋歷經(jīng)600年
口感：酸甜回甘，頰齒留香
售價(jià)：小瓶（約300毫升）3—5元 大瓶（約1.25升）6—15元不等
萬(wàn)溪沖雖為寶珠梨之鄉(xiāng)，可萬(wàn)畝梨園還種有金花梨、黃梨、拐棗梨等30個(gè)品種。其中有一種叫酸大梨，昆明人叫酸摜梨。此種梨，個(gè)頭大，水分充足，熟果色澤綠黃，口味酸甜，倍受喜歡酸甜味的人的喜愛(ài)。不過(guò)，鮮有人知道，萬(wàn)溪沖的傳統(tǒng)美食梨醋卻是由它制成的。
這段時(shí)間，但凡到萬(wàn)溪沖賞花的市民一定會(huì)發(fā)現(xiàn)社區(qū)路邊的小攤上，各種農(nóng)副產(chǎn)品里總能見(jiàn)到幾個(gè)礦泉水瓶，里面盛滿(mǎn)金黃色的液體。好奇的市民向攤主一打聽(tīng)，老人家一定滿(mǎn)臉笑容告訴你：“這是梨醋，我們自己做呢，酸甜可口，吃了提神又醒腦。”
梨醋是萬(wàn)溪沖民間一道傳統(tǒng)美食。當(dāng)?shù)厣鐓^(qū)居民家家戶(hù)戶(hù)都會(huì)做，而且制作過(guò)程簡(jiǎn)單而生態(tài)。每年中秋節(jié)梨園豐收，把熟透的酸大梨采摘回家洗凈后擺放讓它自然發(fā)酵，幾天以后，等到整個(gè)梨渾身發(fā)酵至黃黑，再用干凈的紗布將梨汁擠出來(lái)，最后放入土罐密封存放五六個(gè)月，就可以吃了。
村里老人介紹，好的梨醋色澤金黃，酸甜適中，口感獨(dú)特；存放時(shí)間上了兩三年，醋的表面還會(huì)起一層“醋膽”。這就表明這醋不僅口味純正，而且是時(shí)間較長(zhǎng)的老醋。待酌上一小口，神清氣爽，酸甜回甘，頰齒留香。萬(wàn)溪沖的老百姓家家戶(hù)戶(hù)幾乎從不買(mǎi)醋，做菜都用自己釀的梨醋。
中醫(yī)認(rèn)為梨性寒涼、味甘，具有潤(rùn)肺、消痰、止咳、降火、清心、生津止渴、增進(jìn)食欲、消除疲勞、醒腦提神等功效。此外，梨也富含維生素、氨基酸、有機(jī)酸等微量元素和一定礦物質(zhì)。用梨釀醋， 即可作為高檔調(diào)味品，又可作為獨(dú)具口感的飲料，具有良好的保健作用。
俗話(huà)說(shuō)，春看花，秋收果。在萬(wàn)溪沖，每年三月梨花綻放時(shí)，竟能一嘗頭一年豐收果釀制的香醋。昆明人的后花園，真是實(shí)至名歸、無(wú)可替代。
萬(wàn)溪沖社區(qū)黨委書(shū)記楊漢強(qiáng)介紹說(shuō)，酸摜梨在萬(wàn)溪沖的種植面積有六七百畝，畝產(chǎn)2—3噸，每戶(hù)居民都有種植。酸摜梨的歷史與萬(wàn)溪沖建村史一致，距今有600多年的歷史：“都知道萬(wàn)溪沖以寶珠梨盛名，寶珠梨是當(dāng)年寶珠和尚引進(jìn)來(lái)的優(yōu)良品種，而酸摜梨則是萬(wàn)溪沖原生老品種。可以說(shuō)，寶珠梨是外來(lái)客，酸摜梨才是‘土著民’。”
楊漢強(qiáng)說(shuō)：”古時(shí)候不像現(xiàn)在科技這么發(fā)達(dá)，老百姓基本上沒(méi)有什么先進(jìn)的儲(chǔ)藏方法，每年酸大梨豐收后，吃不掉、賣(mài)不完的只能擺在那里讓它自生自滅，但等熟透的梨發(fā)酵到一定程度后，老百姓發(fā)現(xiàn)這個(gè)發(fā)黑的梨的汁水酸甜回甘，口味極好。如果吃涼菜，放上一小勺，菜品鮮香，口感清爽，跟醋一個(gè)樣。于是，梨醋就像萬(wàn)溪沖種的萬(wàn)畝梨園一樣，一年又一年，一代又一代傳了下來(lái)。也因?yàn)槠渲谱鞣椒ê?jiǎn)單而生態(tài)，萬(wàn)溪沖很多從來(lái)不進(jìn)廚房的年輕小姑娘都會(huì)做梨醋。”
梨膏
寶珠梨的梨膏
是萬(wàn)溪沖一大寶
口感：甘甜爽口、芳香適口
售價(jià)：大瓶50元—70元/瓶（可議價(jià)）
每年中秋節(jié)，昆明人都有吃寶珠梨的習(xí)慣。每年萬(wàn)溪沖700噸的寶珠梨豐收，不到一個(gè)月就售罄。寶珠梨的甘甜讓人垂涎。
都知道寶珠梨好吃，可寶珠梨做的絕版美味梨膏卻不見(jiàn)經(jīng)傳。梨膏和梨醋一樣，也是萬(wàn)溪沖一道絕版民間傳統(tǒng)美食。傳統(tǒng)的梨膏，過(guò)去是宮廷內(nèi)專(zhuān)用的藥品，直到清朝由御醫(yī)傳出宮廷流入民間，梨膏才在民間流傳。被外界所熟知的是新疆的特產(chǎn)——庫(kù)爾勒的庫(kù)爾勒香梨調(diào)制的梨膏。
庫(kù)爾勒的梨膏制作要加蜂蜜、茯苓、砂糖、燕窩等輔料。而萬(wàn)溪沖的梨膏只選用寶珠梨，不添加任何輔料。因?yàn)閷氈槔娓侍穑诟泻谩Ｈf(wàn)溪沖30多種梨，只有寶珠梨做的梨膏為上品。
梨膏的制作方法很簡(jiǎn)單，但是很費(fèi)工費(fèi)時(shí)——把熟透寶珠梨洗凈晾干去皮、去核，然后用銼刀把梨搓成渣滓，用干凈的紗布將梨汁濾出來(lái)后，放入大鍋里用微火熬上六七個(gè)小時(shí)，直到梨汁熬制成金黃色的黏稠膏狀即可。
寶珠梨做的梨膏甘甜爽口，生津降火止咳、潤(rùn)肺。在萬(wàn)溪沖，老百姓有個(gè)咳嗽痰喘、咽干口渴、聲重音啞什么的，吃吃梨膏就好了。所以，寶珠梨做的梨膏，是萬(wàn)溪沖的一大寶。
不過(guò)，需要強(qiáng)調(diào)的是，別看一小瓶100毫升左右的梨膏，社區(qū)的楊奶奶就用了差不多四五公斤的寶珠梨才熬制而成。因此，做梨膏看似簡(jiǎn)單，卻是費(fèi)工費(fèi)時(shí)，還費(fèi)料。難怪和梨醋相比，擺上攤賣(mài)的很少。不僅梨膏的量不太多，做的人也很少，一般都是自家人或者給親戚朋友做一點(diǎn)吃。記者隨即抽調(diào)了幾位社區(qū)的年輕小姑娘，她們都說(shuō)只看過(guò)家里老人做，自己不會(huì)做，也都沒(méi)做過(guò)，都嫌麻煩又費(fèi)時(shí)。